Saumon en croûte feuilletée aux épinards
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 50 min
- Four
- 200 °C (th. 6-7)
Étapes
Faire suer l'échalote émincée dans le beurre, puis ajouter les épinards frais et les laisser fondre jusqu'à évaporation complète de leur eau. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Éponger soigneusement les pavés de saumon avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer légèrement sur toutes les faces.
Étaler la pâte feuilletée, déposer une couche d'épinards refroidis, poser les pavés de saumon dessus, puis refermer la pâte en soudant bien les bords pour former un chausson.
Dorer la surface avec le jaune d'œuf battu et enfourner jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.
L'astuce du chef
Le secret d'une pâte feuilletée qui reste croustillante sous un poisson tient à la gestion de l'humidité. Le poisson relâche naturellement de l'eau à la cuisson, et si celle-ci migre directement vers la pâte, elle la détrempe et l'empêche de lever correctement. La première étape consiste donc toujours à bien éponger les filets ou pavés avec du papier absorbant avant de les assembler. Ensuite, l'intercalaire est essentiel : une couche d'épinards préalablement fondus et bien égouttés, une duxelles de champignons cuite jusqu'à évaporation complète de son eau, ou une fondue de poireaux réduite avec de la crème, jouent toutes le rôle d'éponge protectrice entre le poisson et la pâte. Cette couche absorbe l'excédent de jus sans jamais toucher directement le feuilletage. Enfin, veillez à bien souder les bords de la pâte pour emprisonner la vapeur à l'intérieur plutôt que de la laisser s'échapper vers l'extérieur, ce qui garantit une cuisson uniforme et une croûte dorée du début à la fin.
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