Truite en croûte feuilletée aux herbes et au citron
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Four
- 200 °C (th. 6-7)
Étapes
Ciseler finement les herbes fraîches et les mélanger avec le zeste et le jus de citron ainsi que le beurre ramolli.
Éponger les filets de truite, les saler, les poivrer, puis les badigeonner du mélange beurre-herbes-citron sur les deux faces.
Étaler la pâte feuilletée, déposer les filets de truite garnis, puis refermer la pâte en soudant bien les bords pour emprisonner les arômes.
Dorer avec le jaune d'œuf battu et enfourner jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et joliment dorée.
L'astuce du chef
Le secret d'une pâte feuilletée qui reste croustillante sous un poisson tient à la gestion de l'humidité. Le poisson relâche naturellement de l'eau à la cuisson, et si celle-ci migre directement vers la pâte, elle la détrempe et l'empêche de lever correctement. La première étape consiste donc toujours à bien éponger les filets ou pavés avec du papier absorbant avant de les assembler. Ensuite, l'intercalaire est essentiel : une couche d'épinards préalablement fondus et bien égouttés, une duxelles de champignons cuite jusqu'à évaporation complète de son eau, ou une fondue de poireaux réduite avec de la crème, jouent toutes le rôle d'éponge protectrice entre le poisson et la pâte. Cette couche absorbe l'excédent de jus sans jamais toucher directement le feuilletage. Enfin, veillez à bien souder les bords de la pâte pour emprisonner la vapeur à l'intérieur plutôt que de la laisser s'échapper vers l'extérieur, ce qui garantit une cuisson uniforme et une croûte dorée du début à la fin.
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