Saumon en croûte feuilletée, tapenade et tomates séchées
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Four
- 200 °C (th. 6-7)
Étapes
Éponger les tomates séchées pour retirer l'excédent d'huile, puis les hacher grossièrement et les mélanger à la tapenade.
Éponger les pavés de saumon, les saler et les poivrer, puis les recouvrir du mélange tapenade-tomates séchées.
Étaler la pâte feuilletée, déposer les pavés de saumon garnis, puis refermer la pâte en soudant bien les bords pour former un paquet hermétique.
Badigeonner de jaune d'œuf battu et enfourner jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.
L'astuce du chef
Le secret d'une pâte feuilletée qui reste croustillante sous un poisson tient à la gestion de l'humidité. Le poisson relâche naturellement de l'eau à la cuisson, et si celle-ci migre directement vers la pâte, elle la détrempe et l'empêche de lever correctement. La première étape consiste donc toujours à bien éponger les filets ou pavés avec du papier absorbant avant de les assembler. Ensuite, l'intercalaire est essentiel : une couche d'épinards préalablement fondus et bien égouttés, une duxelles de champignons cuite jusqu'à évaporation complète de son eau, ou une fondue de poireaux réduite avec de la crème, jouent toutes le rôle d'éponge protectrice entre le poisson et la pâte. Cette couche absorbe l'excédent de jus sans jamais toucher directement le feuilletage. Enfin, veillez à bien souder les bords de la pâte pour emprisonner la vapeur à l'intérieur plutôt que de la laisser s'échapper vers l'extérieur, ce qui garantit une cuisson uniforme et une croûte dorée du début à la fin.
Ma note perso
Restera dans ce navigateur, rien que pour vous.
