Lieu jaune en croûte feuilletée, fondue de poireaux
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 55 min
- Four
- 200 °C (th. 6-7)
Étapes
Émincer les poireaux et les faire fondre doucement dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis incorporer la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à obtenir une fondue épaisse et bien égouttée.
Éponger les filets de lieu jaune, les saler et les poivrer légèrement.
Étaler la pâte feuilletée, répartir la fondue de poireaux refroidie, déposer les filets de lieu jaune par-dessus et refermer la pâte en soudant les bords.
Dorer la surface avec le jaune d'œuf battu et enfourner jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.
L'astuce du chef
Le secret d'une pâte feuilletée qui reste croustillante sous un poisson tient à la gestion de l'humidité. Le poisson relâche naturellement de l'eau à la cuisson, et si celle-ci migre directement vers la pâte, elle la détrempe et l'empêche de lever correctement. La première étape consiste donc toujours à bien éponger les filets ou pavés avec du papier absorbant avant de les assembler. Ensuite, l'intercalaire est essentiel : une couche d'épinards préalablement fondus et bien égouttés, une duxelles de champignons cuite jusqu'à évaporation complète de son eau, ou une fondue de poireaux réduite avec de la crème, jouent toutes le rôle d'éponge protectrice entre le poisson et la pâte. Cette couche absorbe l'excédent de jus sans jamais toucher directement le feuilletage. Enfin, veillez à bien souder les bords de la pâte pour emprisonner la vapeur à l'intérieur plutôt que de la laisser s'échapper vers l'extérieur, ce qui garantit une cuisson uniforme et une croûte dorée du début à la fin.
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