Cabillaud en croûte feuilletée, champignons
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 50 min
- Four
- 200 °C (th. 6-7)
Étapes
Hacher finement les champignons et l'échalote, puis les faire cuire dans le beurre jusqu'à ce que toute l'eau de végétation se soit évaporée et que la duxelles soit bien sèche.
Éponger les filets de cabillaud avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Étaler la pâte feuilletée, répartir la duxelles refroidie, déposer les filets de cabillaud par-dessus et refermer la pâte en soudant bien les bords.
Badigeonner la surface de jaune d'œuf battu et enfourner jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
L'astuce du chef
Le secret d'une pâte feuilletée qui reste croustillante sous un poisson tient à la gestion de l'humidité. Le poisson relâche naturellement de l'eau à la cuisson, et si celle-ci migre directement vers la pâte, elle la détrempe et l'empêche de lever correctement. La première étape consiste donc toujours à bien éponger les filets ou pavés avec du papier absorbant avant de les assembler. Ensuite, l'intercalaire est essentiel : une couche d'épinards préalablement fondus et bien égouttés, une duxelles de champignons cuite jusqu'à évaporation complète de son eau, ou une fondue de poireaux réduite avec de la crème, jouent toutes le rôle d'éponge protectrice entre le poisson et la pâte. Cette couche absorbe l'excédent de jus sans jamais toucher directement le feuilletage. Enfin, veillez à bien souder les bords de la pâte pour emprisonner la vapeur à l'intérieur plutôt que de la laisser s'échapper vers l'extérieur, ce qui garantit une cuisson uniforme et une croûte dorée du début à la fin.
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