Entremets glacé à la crème chocolat

Étapes

1. Préchauffer le four à 200 °C. Mélanger les jaunes d'œufs et l'eau chaude au fouet en les faisant mousser. Monter les blancs en neige en incorporant un peu de sucre, puis le reste du sucre dès qu'ils sont montés.

2. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et la farine, l'incorporer aux jaunes, puis incorporer délicatement les blancs en soulevant la masse.

3. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien la répartir et enfourner 10 à 15 minutes à 200 °C. Recouvrir d'un linge propre à la sortie du four, laisser refroidir, puis découper deux cercles de 18 cm de diamètre.

   ⏱15 minutes

4. Crème chocolat : fondre le chocolat au bain-marie. Porter l'eau et le sucre à ébullition, retirer du feu au premier bouillon et laisser tiédir. Verser 75 g de sirop sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à refroidissement.

5. Monter la crème fraîche très froide au fouet (sans trop la fouetter). Incorporer en une fois et délicatement le chocolat chaud et le reste de sirop aux jaunes, puis un peu de crème, puis toute la crème.

6. Crème du dessus : monter la crème fraîche liquide, monter la crème parve en chantilly bien ferme, incorporer les sucres vanillés puis la crème montée en soulevant de haut en bas.

7. Montage : poser le cercle à entremets sur un plateau, installer un premier biscuit au fond, l'imbiber très légèrement de sirop. Recouvrir de mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur, poser le deuxième disque légèrement imbibé et remplir avec le reste de mousse. Compléter avec la crème blanche, lisser à la spatule et mettre au congélateur environ 2 heures.

   ⏱2 heures

8. Parsemer généreusement de pralin en poudre et remettre au congélateur 3 heures. Sortir l'entremets, retirer délicatement le cercle et masquer les contours de pralin.

   ⏱3 heures